Trocken oder süß…Unterschiede im Wein erkennen

Der Zuckergehalt bestimmt den Charakter des Weins, aber diese wesentliche Angabe (vor allem für die Wahl der Kombination von Speisen und Wein) wird selten auf dem Etikett angegeben. Bei der Verkostung ist es jedoch nicht immer leicht, ihn zu erkennen. Ein fruchtiger Weißwein zum Beispiel kann fälschlicherweise den Eindruck von Süße vermitteln. Ein tanninhaltiger (in Fässern gereifter) oder sehr säurehaltiger Weißwein vermittelt den Eindruck, trockener zu sein, als er tatsächlich ist. In diesem Artikel helfen wir Ihnen, Unterschiede im Wein zu erkennen!

TROCKENE WEISSWEINE

Zu dieser Kategorie gehören lebhafte oder fette Weine.

Damit ein Wein trocken ist, muss bei der alkoholischen Gärung der gesamte Zucker aus den Trauben in Alkohol umgewandelt werden. Je länger die Gärung dauert, desto weniger süß ist der Wein.

Trockene Weißweine haben einen dominanten Säuregehalt. Sie hinterlassen nur wenige Spuren im Glas, sind leicht zu trinken, wecken die Geschmacksnerven und regen den Appetit an. Die Säure ist hier kein Mangel, solange sie beherrscht wird. Im Gegenteil, sie ist die Säule, die dem Wein seine Frische und seine gute Alterungsfähigkeit verleiht.

Vier Hauptgeschmacksrichtungen kennzeichnen die trockenen Weißweine: blumig, fruchtig, zitronig oder jodhaltig. Sie passen hervorragend zu Meeresfrüchten, rohem oder gekochtem Fisch ohne dicke Soße, Aufschnitt…

In Luxemburg sind die weißen Pinots, Auxerrois und Rieslinge (außer Spätlese) trockene Weißweine. In Frankreich ist das Loire-Tal reich an trockenen Weißweinen, vor allem an solchen aus Sauvignon Blanc (Sancerre, Pouilly-Fumé, Quincy…). In Burgund gehört der Großteil des Chablis (Rebsorte Chardonnay) ebenfalls zu dieser Familie.

Im Gegensatz zu den trockenen Weißweinen liefern die trockenen Weißweine ein Volumen und eine Fülle, die den Mund bedecken. Aber um harmonisch zu sein, müssen diese Weine genügend Säure enthalten, sonst werden sie schwer und matschig, bis hin zur Übelkeit.

Wie die großen Burgunder oder die Weine des Rhônetals werden sie oft in Fässern ausgebaut (Meursault, Chassagne-Montrachet, Condrieux, Châteauneuf-du-Pape…). Einige Grauburgunder oder Chardonnays aus Luxemburg, die ebenfalls in Fässern gereift sind, sind fette, trockene Weißweine. Sie können zu reichhaltigen Gerichten wie cremigem Geflügel oder Wildgeflügel serviert werden.

SÜSSE WEISSWEINE

Es gibt verschiedene Methoden, um einen süßen oder sirupartigen Wein zu erhalten. Wie lassen sich die Unterschiede in Weißweinen erkennen?

Bei der Spätlese werden sehr süße Trauben geerntet, weil ein Teil des Wassers im Fruchtfleisch verdunstet ist. Der so gewonnene Wein ist dann süß. Bei Tisch passt er gut zur würzigen exotischen Küche und zu blauem Käse (Roquefort, Blauschimmelkäse…).

Auf die Spitze getrieben, erlaubt diese Technik – wenn die klimatischen Bedingungen gegeben sind – die Ernte von gefrorenen Trauben, um den kostbaren Eiswein zu erzeugen.

In einigen Regionen wird der Winzer versuchen, die Edelfäule (Botrytis) auf seinen Trauben zu erhalten. Der Pilz entzieht den Beeren das Wasser, wodurch der Zucker stark konzentriert wird. Diese Methode wird zur Herstellung von Sauternes oder Tokajern verwendet… Die deutsche Trockenbeerenauslese (Mosel, Saarland…) oder die Selektionen der großen elsässischen Adeligen gehen noch weiter, da die Trauben praktisch trocken geerntet werden.

Schließlich ist es möglich, süße Weißweine nach der Passerillage-Methode zu erzeugen: das sind Strohweine. Der Winzer erntet vollkommen gesunde Trauben und legt sie in einem gut belüfteten Raum auf Regale (manchmal mit Stroh ausgekleidet). Die natürliche Verdunstung ermöglicht das Trocknen der Trauben und den Anstieg des Zuckergehalts.

Strohweine, Eisweine und Spätleseweine, die dank der Edelfäule gewonnen werden, sind Süßweine. Sie werden zum Dessert, aber auch einfach für sich selbst, am Ende der Mahlzeit, getrunken.

UND ROTWEINE?

Rotweine sind meist trocken, da die Gärung nur sehr wenig Restzucker hinterlässt. Dennoch gibt es einige Beispiele für süße Rotweine.

Banyuls, Rivesaltes und Maury (Roussillon) oder Rasteau (Rhône-Tal) sind natürliche Süßweine, die bei hoher Reife geerntet werden. Bei diesen Weinen wurde die Gärung durch Zugabe von neutralem Weinalkohol gestoppt, wodurch der Zucker erhalten bleibt und der Alkoholgehalt erhöht wird. Auch Portwein wird nach dieser Methode hergestellt.

In Italien wird die Appassimento-Methode auch zur Herstellung von süßen Rotweinen verwendet, insbesondere in Venetien (Recioto della Valpolicella).

Diese Weine passen hervorragend zu Schokoladendesserts.

Text geschrieben von Erwant Nonet.